Японский кухонный нож kiritsuke своими руками

Настоящие ценители качественной кухонной утвари обязательно покупают для себя японские кухонные ножи. От привычных европейских они отличаются формой, технологией изготовления и качеством используемых металлических сплавов клинков.

Сталь для японских ножей

Те люди, которые хотя бы раз держали в руках японские фирменные кухонные ножи, вряд ли захотят возвращаться к их аналогам.

Хоть японская кухня и состоит в своем большинстве из риса и рыбы, эта нация производит одни из самых качественных кухонных клинков в мире. Все дело в том, что японцы очень педантичны.

Они столетиями совершенствовали технологии изготовления катан, то есть боевых мечей, которые потом использовали для создания орудий труда на кухне.

1. Honuaki. Это клинки из однородной высокоуглеродистой стали. Обладают хорошим качеством и приемлемой ценой.
2. Kasaumi, изготовление напоминает создание катаны. Они делаются из твердого металлического сердечника, окованного пластичной сталью кроме острия. Технология схожа с дамасским методом и считается одной из самых совершенных в мире.

Виды японских кухонных ножей

Разделить поварские японские ножи можно как и европейские аналоги на универсальные и специализированные клинки. Отличие может заключаться в том, что многие японские повара работают двумя руками, используя нож всегда только в одной. Отсюда клинки часто выпускаются односторонними для левой или правой руки, хотя для европейского рынка выпускаются и привычные двусторонние.

Все японские кухонные ножи из дамасской стали имеют очень острое и тонкое лезвие, которым без труда можно разрезать любой продукт. Каждая разновидность имеет свое название и используется поварами для конкретных операций на кухне:

1. Для нарезки овощей, фруктов и зелени используется семейство клинков usuba и nakiri.
2. Yanagiba нужен для приготовления суши и сашими, иногда применяется как слайсер при нарезке гастрономии;
3. Santoku и kiritsuke считаются универсальными клинками;
4. Семейство ножей deba применяется при нарезке рыбы и, иногда, мяса.
5. Для разделки птицы используется специальный клинок garasuki

Нож garasuki

В традиционной японской кухне редко используется мясо. Японцы чаще едят рыбу, а если и готовят мясные блюда, то предпочитают курицу. Все кусочки нарезаются максимально тонко и одинаково с помощью лучших японских кухонных ножей.

Для обвалки мяса в ресторанах используются клинки семейства honesuki. В эту категорию причисляют и нож garasuki. Его изготавливают из высокоуглеродистой стали в форме прямоугольного треугольника. Длина может варьироваться от 15 до 18 см.

Клинок имеет солидный вес и двустороннюю или одностороннюю заточку.

Нож usuba

В любом приличном ресторане в набор японских кухонных ножей входят клинки семейства usuba. Название переводится как «тонкий». Это могут быть Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki. Такие ножи используются для тончайшей нарезки овощей и фруктов на полупрозрачные ломтики в специальной технике без возвратно-поступательных движений. Особенности усуба:

1. Форма топорика, который в европейской кухне используется для рубки мясных костей. Линия обуха практически перпендикулярна режущей кромке.
2. Массивный вес и длина не менее 18-24 см.
3. Все японские кухонные ножи очень острые, но усуба славится настоящим бритвенным лезвием. Угол заточки составляет примерно 4-8°. С его помощью и получаются тончайшие слайсы овощей, а вот нарезать им кубиками или соломкой не удобно. Однако к усуба необходимо приноровиться, так как новичку будет сложно правильно его использовать.

Нож yanagiba

Для тончайшей слайсерной нарезки рыбы при приготовлении суши и сашими используются японские кухонные ножи ручной работы под названием янагиба, что в переводе означает «лист ивы». Названы они так за визуальное сходство с листвой этого дерева.

Сечение клинка выполнено ассиметрично специально под руку повара. Такой филейный нож имеет очень тонкую кромку и одностороннюю заточку. Длина может варьироваться от 20 до 36 см. В европейских ресторанах янаги-ба применяется более разнообразно.

Не редко его используют как универсальный слайсер и на домашних кухнях.

Нож deba

Другим «рыбным» аксессуаром считается Deba. Его и используют для разделки рыбы, а иногда и мяса. Ножи деба относительно тяжелые, обладают обухом 6-7 мм толщиной.

Чаще производятся с односторонней заточкой длиной от 13 до 30 см и толщиной клинка до 12 мм. Профессиональные модели выпускаются с переменным углом заточки режущего края. У острия она выше для резки, а у пятки слабее.

В семейство входят ножи hondeba и aideba, которыми можно:

• отделять филе от кости;
• нарезать на порционные или нужного размера кусочки;
• рубить сухожилия, хрящи и мелкие кости.

Нож santoku

Во всем мире японские ножи сантоку. Название перевести как «три хорошие вещи» или «три варианта использования». Это универсальный японский кухонный нож, который можно применять для резки, рубки и крошения пищи. На домашней кухне хозяйки используют его для мяса, рыбы и овощей.

Острие такого ножа всегда опущено а режущая кромка почти прямоугольная. Сантоку могут выпускаться разной длины от 16 до 18 см с двусторонней заточкой. Такой клинок легкий и практичный.

На многих моделях присутствуют воздушные карманы, благодаря которым нарезанная пища не прилипает к лезвию.

Нож kiritsuke

Другими универсальными разновидностями, которым чаще отдают предпочтение профессиональные повара – это японские кухонные ножи из дамасской стали кирицуке. Они подходят для нарезки мяса, рыбы и овощей и являются удлиненной разновидностью Кama usuba.

Легкость и удобство сочетаются в этом клинке с невероятной практичностью. При определенной сноровке ножом можно одинаково тонко нарезать почти любые продукты в лучших традициях японской кухни.

Японские кухонные ножи кирицуке затачиваются с двух сторон, а стандартная длина варьируется в пределах 18-33 см.

Нож nakiri

Традиционные ножи японских мастеров под названием накири применяются только для нарезки овощей и шинковки зелени. Клинки изготавливаются практически прямоугольной формы с очень тонким режущим краем двух разновидностей:

• под западный стиль с прямой режущей кромкой;
• токийская разновидность с более скругленной кромкой.

Такой нож входит практически во все стандартные наборы, а длина его не превышает 15-24 см. Может изготавливаться как с односторонней, так и двусторонней заточкой.

Более дорогие модели имеют всадные рукояти, тогда как бюджетные аналоги изготавливаются с рукоятью на заклепках.

Профессиональные повара не часто используют японские кухонные ножи нагиба в работе, а вот на домашних кухнях они очень популярны.

Как выбрать японские ножи?

В стране Восходящего солнца их около 200 разновидностей ножей для самых разных операций на кухне. Их выбор, использование и хранение – целая философия. Каждый повар определяет для себя, какие лучше японские кухонные ножи приобрести, руководствуясь следующими характеристиками:

1. Цели применения. Есть универсальные клинки, а есть – узкоспециализированные, например, для нарезки кальмаров, тыквы, гречневой лапши или бамбука.
2. Твердость. Большинство японских кухонных ножей изготовлены из высокоуглеродистой стали с поочередными обкладками твердой и мягкой нержавейкой. Число слоев бывает от 30 до 100. Они очень твердые, и одновременно хрупкие. Купив оригинальную модель, важно соблюдать технику использования и не применять ее для замороженных продуктов.
3. Острота и вариант заточки.
4. Эргономика и удобство применения.
5. Материал рукояти, который влияет на эстетику и практическую сторону использования.

Японские кухонные ножи – рейтинг

Для новичка выбор клинков может показаться слишком сложным и запутанным. В таких ситуациях эксперты рекомендуют покупать лучшие японские кухонные ножи, в рейтинг которых вошли следующие признанные марки:

1. Masahiro. Компания является одной из древнейших в производстве традиционных клинков. Сплавы обладают рекордными показателями прочности благодаря инновационным разработкам инженеров.



2. Нож Samura можно встретить как на обычной домашней кухне, так и дорогом ресторане. Компания выпускает качественные модели как в бюджетном, так и премиальном сегментах.
3. Kanetsugu. Компания славится многовековой историей производства. Ее продукция проходит обработку низкими температурами и поддается уникальной технологии заточки. Компания проводит успешные эксперименты с составом минералов в сплавах.
4. Kasumi. Оригинальные ножи можно узнать по воздушным карманам в виде кузнечного молота на лезвии. Компания выпускает как традиционную продукцию из дамасской стали, так и керамические линейки.

Как ухаживать за кухонными ножами?

После покупки и освоения методик использования, владельцу нужно научиться правильно ухаживать за клинками. Ведь профессиональные кухонные японские ножи стоят недешево, и применяются ежедневно, выдерживая часы интенсивных нагрузок. Все мероприятия по уходу можно разделить на следующие категории:

1. Чистка. Мыть ножи нужно сразу после применения вручную. Для посудомоечной машины они не предназначены. После очищения клинок лучше сразу насухо вытереть и оставить на открытом воздухе до полного высыхания.
2. Хранить японские кухонные бытовые ножи нужно как и профессиональные аналоги отдельно от других предметов в специальной подставке, на магнитном держателе или в отдельном ящике. Это позволит избежать случайных травм, деформации и затупления лезвий.
3. Заточка ножей в Японии считается настоящим искусством, поэтому существуют разнообразные точильные методики для домашнего применения и услуги профессиональных точильщиков.

Заточка японских кухонных ножей

Приобретая дорогой предмет кухонного обихода, важно еще в магазине поинтересоваться об особенностях его заточки, которые могут сильно варьироваться в зависимости от состава стали, разновидности и производителя. Основные способы – это:

1. Для японской утвари использование стандартного наждачного станка не рекомендовано. Все дело в том, что угол заточки японских кухонных ножей может варьироваться от 6 до 15°. Соблюдать такой параметр во время всего процесса вместе с определенной силой нажима крайне проблематично. Такую работу лучше доверить профессионалам.
2. Для домашнего применения можно приобрести специальную точилку, которая может быть двухсторонней и односторонней.
3. Самым древним и качественным методом заточки является использование специального водного камня. У профессиональных поваров они есть всегда и разной абразивности. Такая заточка занимает время, однако результат получается одним из самых равномерных при соблюдении технологии.

Точилка для японских кухонных ножей

В профессиональных магазинах компетентный продавец обязательно расскажет, как точить японский нож выбранной модели. Также он может предложить и специальную точилку, которая значительно ускорит и облегчит этот процесс.

Ее стоимость соизмерима с ценой одного ножа, однако период использования не ограничен.

Помимо точилки можно приобрести и специальный держатель угла заточки с точильным камнем, специальный инструмент – мусат, который применяется при незначительном затуплении лезвия для так называемой правки.

Японские кухонные ножи своими руками

Настоящие ножи из Японии производятся по особым технологиям, которые нельзя повторить в домашней мастерской. Однако создать качественный аналог можно, приобретя:

• заготовку качественной закаленной стали;
• материал для рукояти;
• эпоксидный клей;
• металлические вставки для рукояти;
• тиски;
• приборы для резки и шлифовки металла;
• измерительные приборы и маркер для доски.

Ход работ:

1. Форму заготовки лучше найти или нарисовать самостоятельно на листе бумаги, вырезать.
2. Обвести на стальной заготовке маркером для доски.
3. Вырезать металл по контуру имеющимся инструментом.
4. Отшлифовать получившийся профиль клинка.
5. Наметить линии скосов и выполнить их на профильном оборудовании.
6. Провести травление клинка при необходимости.
7. Изготовить рукоять из имеющегося материала.
8. Соединить клинок с рукоятью, отшлифовав ее поверхность после полного высыхания.
9. Провести финальную декоративную обработку и пропитку.

Источник: https://womanadvice.ru/yaponskie-kuhonnye-nozhi-kakaya-stal-ispolzuetsya-opisanie-populyarnyh-vidov-kak-pravilno-vybrat

Японские кухонные ножи: виды и назначение | читай на сайте Tojiro

ideba («айдэба»)  — разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho, несколько более узкая модель.

  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей).

Толщина клинка до 10 мм. Длина клинка 150 —  270 мм.

Ajikiri («аджикири»)  — нож для резнделки и обвалки небольших видов рыб, например, макрели или скумбрии. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Deba. Длина клинка 135 — 150 мм. 

Bannou Bocho («банноу бочо») – разновидность ножа для резки овощей Kodeba-bocho для любительской кухни. Длина клинка 160 — 200 мм. 

Boucho (или Bocho – «бочо») – см. Houcho.

Chuuka («чуука») – см. Tyuuka.

Deba-bocho («дэба-бочо») – семейство универсальных поварских ножей для разделки рыбы и, реже, мяса. Заточка, как правило, односторонняя, толщина клинка – до 12 мм. Разновидности – Hondeba («хондэба») и Aideba («айдэба»).

  Техника работы – режуще-рубящая, режущая кромка достаточно мощная. Некоторые разновидности имеют переменный угол заточки режущей кромки – более острый у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей).

Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 120 —  300 мм.

Edosaki («эдосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Традиция Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180- 240 мм.

Edousuba («эдосуба») – региональная разновидность профессионального овощного ножа семейства Usuba-bocho с клинком прямоугольной формы, традиция Kanto.   Длина клинка 130 —  240 мм.

Fuguhiki («фугухики») – тонкий и гибкий рыбный нож, напоминающий  yanagi-ba из семейства ножей для сашими, используемый для приготовления сашими из знаменитой рыбы «фугу» — отделения верхней части филе. Лезвийная часть – практически прямая. Длина клинка 210 —  300 мм.

Funayuki-bocho («фунаюки-бочо») – многопрофильный поварской нож, более легкий, чем Deba-bocho, с более тонкой режущей кромкой. Заточка, как правило, односторонняя. Разновидности — Oroshi-deba («ороши-дэба») и  Mioroshi («миороши»). Длина клинка 130 —  220 мм.

Garasuki («гарасуки») – нож для разделки птицы, c клинком в форме прямоугольного треугольника, используемый преимущественно в специальных ресторанах с меню из курятины. Мощный и достаточно тяжелый клинок для тяжелой работы. Длина клинка 150 —  180 мм.

 

Gyitou (встречается написание Gyutou, Gyuuto — «гуйто») – семейство многофункциональных поварских ножей для нарезки мяса, рыбы, овощей и  хлеба. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.к. Yo-bocho). Длина клинка 180 — 300 мм.

Gyuuba («гуиба») – разновидность Gyitou. Длина клинка 150 — 180 мм.

Hancho bocho («ханчо бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1000 мм.

Hankotsu («ханкоцу») – жиловочный и обвалочный нож для срезания мяса с костей. Функциональный аналог Honesuki. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 130 – 170 мм.

Hiraki Boucho («хираки бочо») —   разновидность Hankotsu.

Hondeba («хондэба» — «истинный дэба») — разновидность универсального профессионального ножей для разделки рыбы, семейство Deba-bocho.

  Заточка, как правило, односторонняя и имеет переменный угол по длине режущей кромки – более острый  у острия (для резки) и менее острый у пятки (для перерубания мелких косточек и хрящей). Толщина клинка – до 12 мм.

Работают как клинком, так и обухом этого ножа. Длина клинка 150 —  240 мм, обычно – около 180 мм.

Honekiri (или Hamokiri – «хонекири» или «хамокири») – нож для извлечения костей из угря. Для удаления мельчайших косточек, некоторые из которых достигают кожи рыбы, поваром делается серия параллельных надрезов, плотность которых достигает 6 – 9 на 1 см. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 270- 330 мм.

Honesuki («хонесуки») — легкий нож для обвалки птицы c клинком в форме прямоугольного треугольника. Заточка — односторонняя, уменьшенная версия Garasuki. Длина клинка 130 —  160 мм.

  

Houcho (или hocho – «хочо») – общее название поварских ножей. Встречается написание Boucho или Bocho.

Kaisaki («кайсаки»)  — любительский универсальный нож, укороченный функциональный аналог Yanagi-ba. Длина клинка 110 —  130 мм.

Kaibou («кайбу») – профессиональная модель, представляющая собой нечто среднее между большим Santoku и Gyitou: мощный и тяжелый универсальный нож-рубак (тупица) в европейском стиле. Применяется для разделки крупной рыбы и мясных туш. Длина клинка 260 —  320 мм, толщина до 15 мм.

Kama usuba («камаусуба») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, традиция Kansai.  Длина клинка 130 —  240 мм.

Kawamuki («кавамуки») – профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и шинковки овощей. Заточка – двухсторонняя, форма лезвия — серповидная.  Длина клинка 90 —  120 мм.

Kiritsuke («кирицуке») – тип профессионального универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Разновидность удлиненной Кama usuba, традиция  Kanto. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 180 —  330 мм.

Kodeba («кодеба») – поварской нож для деликатных работ с тонкой режущей кромкой, семейство Deba-bocho. Используется для подготовки моллюсков, удаления плавников и костей рыб. Небольшой клинок хорошо управляем, великолепно подойдет любителям и начинающим. Заточка, как правило, односторонняя. Длина клинка 100 — 140 мм. 

Kogata Santoku («когата сантоку», или «маленький сантоку») – небольшой универсальный нож для рыбы, мяса и овощей, популярный среди домохозяек, часто используется для обучения работе ножом детей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 140 — 150 мм.

Kyisyusaki («кисуисаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический. Заточка клинка – односторонняя, общая длина 160 — 200 мм, длина клинка 70 – 90 мм.

Kyousaki («киосаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto.  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90- 100 мм.

Maguro-kiri («магуро-кири», от maguro — тунец) – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки крупной рыбы (в т.ч. тунца). Встречается название Sinnomune.  Функционально близок к Oroshi bocho, имеет несколько меньший размер. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 800 мм.

Mioroshi («миороши») – узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Используется и как обычный Deba-bocho, и в качестве универсального ножа для нарезки.  Длина клинка 150 — 270 мм, толщина до 6 мм. 

Mukimono («микимоно») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скосом обуха, традиция Kanto.  Длина клинка 165 — 180 мм.

Nagoyasaki («нагоясаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 100- 120 мм.

Nakiri-bocho («накири-бочо»,  в буквальном переводе «нож для резки зелени») –  нож-рубак для овощей, существуют разновидности как с односторонней, так и двухсторонней заточкой. Разновидность – Edosuba («эдосуба»), традиция Kanto. Массивный клинок, толщина режущей кромки – средняя. Длина клинка 150 —  240 мм.

Nata («ната») — с/х рубак-мачете для уборки бамбука.

Oroshi bocho («ороши бочо») – профессиональный нож большого размера, используемый для промышленной разделки рыбы большого размера (в т.ч. тунца). Иногда им работают двое человек. Заточка клинка – односторонняя, общая длина до 1200 мм.

Oroshi-deba («ороши-дэба») — узкая и длинная разновидность универсального профессионального ножа для разделки рыбы, семейство Deba-bocho. Длина клинка 150 — 270 мм.

Osakasaki («осакасаки») – региональная разновидность филеровочных ножей Unagisaki для разделки угря. Стиль Kanto. Нож цельнометаллический, формой напоминает сапожный «косячок». Заточка клинка – односторонняя, общая длина 150- 200 мм, дина клинка 30 – 40 мм.

Petty («петти») – нож для чистки овощей, фруктов и корнеплодов, а также других деликатных работ. Часто используется как нож-декоратор. Заточка — двухсторонняя, часто выполняется в европейском стиле (т.н. Yo-bocho), близок по форме к Gyitou. Длина клинка 120 — 150 мм.

Reitou («рейто») – нож для работы с замороженной рыбой. Мороженую рыбу необходимо пилить, т.к. она может легко повредить обычный клинок.  Имеет пильчатое (серрейторное) лезвие. Длина клинка 200 —  250 мм.

Ryoba-kawamuki  («райоба-кавамуки») — профессиональный овощной нож семейства Usuba-bocho со скругленным у острия обушком, для чистки и нарезки овощей. Заточка – двухстороняя.  Длина клинка 100 —  120 мм.

Saiku («сайку») – небольшой нож-декоратор. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 90 — 100 мм.

Santoku  («сантоку», в переводе с японского означает «три добродетели») — популярный среди домохозяек тип универсального ножа для рыбы, мяса и овощей. Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Легкий, удобный и практичный. Длина клинка 160 — 180 мм.

  

Sobakiri  («собакири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления лапши, используемые в японской национальной кухне для традиционной гречишной лапши soba («соба»). Иногда выполняется без рукояти, цельнометаллическими. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 210- 320 мм.

 

Sujihiki («суджихики») – функциональный эквивалент Yanagi-ba. Нож гастрономический, для нарезки готовых блюд из мяса и рыбы (как правило, лососевых). Заточка — двухсторонняя, часто выполняются в европейском стиле (т.н. Yo-bocho). Длина клинка 240 — 270 мм.

  

Sushikiri («сушикири») – нож для приготовления суши. Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 210 —  270 мм.

Takobiki (также встречается написание Takobihi – «такобики» или «такохики») — филейный нож для морепродуктов (для приготовления суши и сашими), для разделки осьминогов. Заточка, как правило, односторонняя. Профессиональная модель с очень тонкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов, традиция Kanto. Длина клинка 200 — 360 мм.

Tyuuka (или Chuuka —  «туука» или «чуука») – универсальный нож китайского типа, версия «цай дао».  Заточка — двухсторонняя. Длина клинка 170 — 240 мм.

  

Udonkiri  («удонкири») — специальная разновидность японских ножей – ножи для изготовления традиционной пшеничной лапши udon («удон»). Разновидности –kashihiri  («кашихири») и menkiri bocho («менкири бочо») .  Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 200- 270 мм.

Unagisaki («унагисаки» от unagi –   «угорь») – семейство филеровочных ножей для разделки угря. Острие клинка вводится в тело угря в районе головы, после чего одним движением филей снимается по всей его длине. Наиболее популярные профессиональные разновидности  – Edosaki, Oskasaki, Kyousaki, Nagoyasaki, Kyisyusaki. Заточка клинка – односторонняя, длина клинка 180 — 240 мм.

  

Usuba-bocho («усуба бочо», в буквальном переводе «тонкий нож») – семейство традиционных овощных ножей с тонким клинком, к которому относятся Kamausuba, Edousuba, Mukimono, Kawamuki, Ryouba-kawamuki и др. Длина клинка 130 — 240 мм.  

Yanagi-ba («янаги-ба, в переводе с японского «лист ивы») – нож для приготовления суши и сашими. Заточка, как правило, односторонняя. Классический японский филейный нож с тонкой режущей кромкой, традиция Kansai. Реже используется для нарезки гастрономии. Длина клинка — 200 —  360 мм.

  

Yo-deba («ё-деба») – европеизированная разновидность традиционного Deba. Тяжелый поварской шеф-нож для разделки мяса и рыбы, в т.ч. полузамороженной. Часто имеет переменный угол заточки от пятки к острию (у острия угол меньше). Используется в качестве рубака для твердых сортов овощей.  Длина клинка 180 — 280 мм.

Источник: https://www.tojiro.ru/clients/blog/kukhonnye-nozhi/yaponskie-kukhonnye-nozhi-vidy-i-naznachenie/

Традиционные японские ножи. Особенности строения и виды

Для традиционной японской кухни характерно правило: «не сотвори, а найди и открой». Японские повара при приготовлении пищи стараются максимально сохранить истинный вкус продукта, не изменяя его большим количеством соусов, сочетанием с другими продуктами и длительной термообработкой.

При этом огромное внимание уделяется эстетической составляющей при подаче блюд – ведь человек при приеме пищи должен получать наслаждение. Недаром национальные японские блюда просто поражают особым искусством нарезки.

Поэтому и ножи на японской кухне в особом почете – именно от них зависит качество обработки и нарезки продуктов.

Японские повара очень трепетно относятся к ножам. Каждый профессионал имеет свой личный нож, как и их предки, имевшие личные мечи. При смене работы он забирает его с собой. Недаром японская мудрость гласит: «В ноже заключается душа и сердце повара».

Стремящиеся во всем достичь совершенства японцы оттачивали мастерство изготовления ножей долгие века. Может, именно поэтому японские кухонные ножи считаются лучшими в мире. Ведь своими историческими корнями ножи уходят в далекий XIV век, город Сакаи.

Правда, изготавливали тогда не ножи, а легендарные самурайские мечи-катаны, и первые кухонные ножи были изготовлены руками мастеров-саблистов.

Поэтому современные японские кухонные ножи сочетают в себе остроту и форму самурайских мечей с современными технологиями, а особая техника затачивания придает им невероятную остроту.

Резкий скачок в разработке новых моделей ножей, усовершенствовании технологии производства произошел после окончания Второй Мировой Войны.

По требованию американского командования на территории Японии было полностью запрещено изготовление холодного оружия.

Поэтому известные мастера мечей вынуждены были переключиться на изготовление бытовых ножей, внеся в их разработку и изготовление весь свой профессионализм и традиции предков.

Особенности японских ножей

На первый взгляд, японские кухонные ножи мало отличаются от привычных европейских. Такое же разнообразие форм и размеров, деление на универсальные и специализированные. Но на самом деле отличия достаточно ощутимые, и именно они позволяют считать японские кухонные ножи лучшими в мире.

Для традиционного японского ножа характерны: массивный обух, которым можно и мясо отбить, и орех расколоть, листообразная форма клинка, перешедшая от самурайского меча, и односторонняя заточка. Именно на заточку обычно обращают внимание пользователи.

Лезвие такого ножа более тонкое, чем у аналога из Европы, поэтому он лучше приспособлен для осуществления мелкой и тонкой работы. Однако, пользоваться таким ножом сложнее, чем привычным нам европейским, требуются определенные навыки, сноровка.

Зато и результаты поражают! Кроме того, надо иметь в виду, что ножи с односторонней заточкой делают отдельно под правую и левую руки.

Но главное отличие японского ножа заключается в качестве стали и строении клинка. Для его изготовления используется высокоуглеродистая сталь с твердостью в пределах 58-61 HRC, в то время, как европейцы делают ножи твердостью 56-58 HRC. Поэтому японские клинки не требуют частой заточки, ими гораздо эффективнее и быстрее нарезать продукты, а служат они до 10 раз дольше европейских.

В зависимости от технологии изготовления, японцы делят свои ножи на две категории: Honuaki (хонияки) и Kasaumi (касуми).

Ножи Honuaki изготавливают из однородной высокоуглеродистой стали высокой твердости — 64 HRC и более. При неправильном обращении они подвержены выкрашиванию и сколам, к тому же их трудно заточить. Зато и заточку они держат очень долго.

Выковывают нож хонияки из цельного куска стали и закаливают до высокой твердости. Причем, закален клинок может быть как полностью, так и частично.

Истинно японские ножи производят по технологии Kasaumi, заимствованной у мастеров, изготавливающих знаменитые японские мячи. Сердцевина ножа делается из высокоуглеродистой стали с твердостью 60-62 HRC.

Далее стержень оборачивается листом более мягкой, пластичной стали и подвергается ковке – получается клинок из трехслойной, или ламинированной стали.

Таких листов, или обкладок, может быть наложено несколько (обычно 16,32, 64 и более слоев), а сама технология близка изготовлению легендарной дамасской стали.

Остается не покрыта обкладками только режущая кромка ножа.

И хотя видимая «неровность», возникающая при сплавлении двух видов сталей, может смутить неспециалиста, на самом деле при такой технологии достигается просто идеальный баланс: твердая, но хрупкая режущая кромка, которая превосходно держит заточку, и гибкий, эластичный клинок, которому не страшны поперечные нагрузки «на излом». Кроме того, обкладки увеличивают сопротивление коррозии и позволяют легче осуществлять заточку или правку ножа.

Если посмотреть в разрезе, лезвие традиционного японского ножа выглядит таким образом:

Как видно на схеме, клинок японского ножа с односторонней заточкой слегка вогнутой формы, что имеет определенный смысл: это предотвращает трение и позволяет добиться минимального угла заточки (15—18°) при достаточно большой, до 10 мм, толщине обуха. В то время, как европейские поварские ножи имеют угол заточки 20-25°.

Поэтому японские ножи массивные, но при этом острые, как бритва. Конечно, такое строение клинка требует и особой техники нарезки продуктов, которая отличается от европейской.

Нож в руках японских поваров движется строго вверх-вниз и при этом немного вперед-назад, перемещается только над разделочной доской, в отличие от горизонтального движения вдоль доски, принятого у россиян.

Что касается рукоятей, то у японских ножей они обычно имеют форму овальную с ребром, D-образную или восьмигранную, длиной 14−16 сантиметров. Монтаж рукоятей – всадной. Изготавливают их традиционно из дерева магнолии.

Виды японских кухонных ножей

Не каждый европеец отдает себе отчет в том, что японский нож – не просто высококачественный аналог привычного кухонного инструмента. Им надо уметь пользоваться, а для этого понимать, для чего каждый нож предназначен. Иначе вместо долгожданной радости покупка может принести разочарование.

• В Японии принято для обработки разных продуктов использовать определенные разновидности ножей, поэтому и существует их около 800 видов. Но все их можно сгруппировать в четыре основные группы:
• Тесак — Deba Bocho (Деба)Нож универсальный — Santoku Hocho (Сантоку)Нож для сашими — Yanagi Ba (Янагиба)Ножи для овощей — Usuba Bocho (Усуба Бочо), Nakiri Bocho (Накири Бочо)
• Нож Деба (Deba Bocho)

Deba Bocho (Деба Бочо) переводится как «толстый нож». В соответствие с названием, он выделяется массивным широким клинком и тяжелым весом.

Клинок имеет характерную треугольную форму: его ширина у основания составляет 45-65 мм, режущая кромка от основания плавно поднимается вверх, в то же время линия обуха снижается, образуя каплевидное острие. Длина клинка – 165-200 мм.

Нож Дэба обычно используется для разделывания рыбы, также он хорошо подходит для обработки птицы и мяса – им очень удобно разъединять кости.

Деба – один из самых популярных ножей на японской кухне, поэтому разновидностей его существует множество. Так, для разделывания мелкой рыбы применяется облегченный вариант ножа — Ко-Деба, для заготовки филе – Атсу Деба, а самая крупная разновидность ножа – Хон-Дэба.

Нож Сантоку (Santoku Hocho)

Santoku Hocho (Сантоку Хочо) можно перевести и как «три хороших вещи», и как «три добродетели», и как «три способа пользования». Такое разнообразие трактовок говорит об универсальности этого ножа.

И действительно, он рассчитан на выполнение трех основных видов кухонных работ: он режет, рубит, измельчает. И используется для обработки трех видов продуктов: рыбы, мяса бескостного, овощей.

Не зря такой нож называют также «Японский Шеф».

Нож имеет широкий тяжелый клинок с характерной именно для него практически прямой режущей кромкой. Линия обуха скруглена книзу, образуя острие, скошенное вниз, в виде так называемой «овечьей ноги». Такой характерной формой нож напоминает топорик.

Поэтому, не смотря на универсальность, особенно удобен нож для выполнения работ, требующих рубящих движений. Длина клинка варьирует в пределах от 12 до 22 см, при этом оптимальной является длина 18,5 мм. Часто на такие клинки, вдоль линии режущей кромки, нанесены выступы или углубления (воздушные карманы).

Они не только придают ножу оригинальность, но и снижают прилипание нарезаемых продуктов к поверхности клинка. Угол заточки Сантоку равняется 15—18°.

Несмотря на массивный клинок, рукоять ножа небольшая и узкая, удобно лежит в руке, в том числе и женской. Большая разница между шириной клинка и шириной рукояти обеспечивает пространство для руки, что позволяет легко манипулировать ножом.

Нож для сашими — Yanagi Ba

Нож для сашими — «Сашими Бочо» или «Янагиба» используется для приготовления национального японского блюда. Готовят его из филе рыбы или мяса, нарезанных на небольшие тонкие кусочки, которые удобно брать палочками. Поэтому нож для сашими обладает длинным узким клинком, по форме схожим с мечом или листом ивы – именно так, «лист ивы», и переводится его название.

Длина такого ножа 200-320 мм, ширина – от 18 до 32 мм. Спуски на клинке сведены в ноль, подводы отсутствуют. Это дает заточку невероятной остроты, без которой невозможна филигранная работа с сырой рыбой.

Ножи для овощей — Usuba Bocho, Nakiri Bocho

Название ножа Usuba Bocho «Усуба Бочо» переводится как «нож тонкий», Nakiri Bocho «Накири Бочо» — «нож для резки зелени». Японские овощные ножи имеют несколько непривычную для европейцев форму клинков — трапециевидную или прямоугольную, с прямой режущей кромкой, и похожи на топорик. Ширина клинка такого топорика – до 60 мм, длина 130-180 мм, толщина обуха – 2,0-2,5 мм.

Спуски на таком клинке сведены практически в ноль, благодаря чему угол заточки составляет всего 4-6° и режущая кромка отличается феноменальной остротой. Его тонкий клинок не подходит для разделывания рыбы и мяса, но отлично приспособлен для нарезки и шинковки овощей, зелени.

И Усуба, и Накири внешне очень похожи. Но для Накири характерна двусторонняя заточка, что значительно облегчает нарезку овощей на ровные кусочки. Нож Усуба более тяжелый и имеет одностороннюю заточку.

Нож Накири, как правило, применяется в быту, нож Усуба – на профессиональной кухне, так как позволяет нарезать овощи более тонкими ломтиками.

Японские ножи на российской кухне – это оригинально, красиво, экзотично. Но насколько это практично? Даже если вы не являетесь фанатом японской кухни, вам наверняка приходится разделывать рыбу или птицу – а для этого как нельзя лучше подойдет нож Дэба.

Универсальный Сантоку успешно заменит поварской шеф-нож. Овощные ножи-топорики с легкостью нашинкуют капусту, морковь и другие овощи. А экстремально острый нож для сашими с успехом заменит филейный нож, ведь он отлично справляется с тонкой нарезкой.

Правда, многих пользователей смущает односторонняя заточка «японцев», требующая особой техники использования ножа: при неумелом использовании клинок при длительном резе начинает «уводить в сторону», поэтому необходимо прикладывать дополнительные усилия и внимание.

Поэтому крупные компании выпускают специально для европейского рынка такие же великолепные японские ножи, как и для внутреннего, но с двусторонней заточкой.

Но истинные любители японской кухни все-таки предпочитают традиционные, с односторонней заточкой.

(c) Cekatop.ru

Источник: https://cekatop.ru/osobennosti-yaponskikh-kukhonnykh-nozhei